Questões de Nutrição

No planejamento físico-funcional de uma UAN, o tipo de sistema de produção de refeições adotado é um dos parâmetros que influenciam o dimensionamento do serviço. Assinale a alternativa correta em relação aos tipos de sistemas de produção atualmente existentes.

a) Somente sistema tradicional, cook chill, cozinha de montagem e self service.
b) Somente sistema tradicional, cozinha de montagem e self service.
c) Somente sistema tradicional, cook freeze e cook chill.
d) Somente sistema cook chill, cozinha de montagem e cook freeze.
e) Somente sistema tradicional, cook freeze, cozinha de montagem e cook chill.

A resposta correta é:

São várias as evidências que relacionam o consumo excessivo de sal ao desenvolvimento de doenças crônicas. Sobre o sódio nos alimentos e seu consumo, é correto afirmar que

a) em 2007, foi assinado e, em 2010, foi renovado um Termo de Compromisso entre o Ministério da Saúde e associações representativas do setor produtivo para a redução das quantidades de açúcar, gorduras e sódio nos alimentos processados.
b) as papilas gustativas presentes na língua, que identificam o gosto salgado, não conseguem se adaptar a uma dieta reduzida em sal, sendo, dessa forma, muito difícil a redução do seu consumo.
c) aproximadamente 25% do sal que é ingerido são provenientes dos próprios alimentos consumidos, ou seja, daqueles aos quais não foi adicionado sal pelo consumidor. O restante é ingerido por meio do sal de adição.
d) a Organização Mundial da Saúde recomenda um consumo máximo de 2 g de sódio por pessoa ao dia, o que equivale a 6 g de sal, com o objetivo de prevenir o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis.
e) se a quantidade de sódio for superior a 600 mg em 100 g do alimento, este é considerado um alimento rico em sódio, sendo, portanto, prejudicial à saúde, devendo ser evitado o seu consumo.

A resposta correta é:

Alguns metais podem contaminar os alimentos durante sua produção ou processamento, provocando graves riscos para a saúde humana, por serem genotóxicos, imunotóxicos e carcinogênicos. A esse respeito, analise as proposições a seguir.

1) Contaminação por mercúrio tem como fonte alimentar os peixes.
2) Contaminação por chumbo tem como fontes alimentares os moluscos, os peixes com barbatanas, o rim e o fígado.
3) Contaminação por cádmio tem como fontes alimentares carnes, aves, frutas e algas.
4) Contaminação por arsênico tem como fonte alimentar moluscos, rins e cereais.

Estão corretas, apenas:

a) 1, 2 e 4.
b) 2 e 4.
c) 1 e 2.
d) 1 e 3.
e) 1, 2 e 3.

A resposta correta é:

Viroses transmitidas por alimentos são muito frequentes em nossa região. Dentre essas viroses, encontra-se a hepatite. Qual(is) tipo(s) de hepatite é(são) transmitido(s) por água e alimentos?

a) tipo A, apenas.
b) tipos A e B.
c) tipo C, apenas.
d) tipos B e C.
e) tipos A e C.

A resposta correta é:

Bactérias patógenas podem causar intoxicação alimentar, pela produção de toxinas, quando estas crescem nos alimentos, ou ainda por infecção direta no trato gastrintestinal. Assinale a alternativa incorreta em relação às intoxicações alimentares.

a) Clostridium botulinum produz uma neurotoxina altamente venenosa, que é transmitida por esporos do meio ambiente, causando o botulismo transmitido pelos alimentos.
b) As maiores fontes de transmissão do Clostridium botulinum são alimentos enlatados, peixes salgados e mel de abelha.
c) A salmonelose pode ocorrer quando a bactéria enterítidis infecta ovários de galinhas, que põem ovos contaminados, e estes são consumidos crus ou mal cozidos.
d) O Staphylococcus aureus produz a toxina estafilocócica, que não é estável ao calor e cresce em alimentos doces. Sua transmissão raramente é relacionada a manipuladores de alimentos.
e) O vibrião colerae é um micro-organismo que gosta de sal, sendo transmitido principalmente por mariscos crus, inadequadamente cozidos ou bem cozidos, porém contaminados.

A resposta correta é:

Nos manuais de Boas Práticas de uma UAN, os produtos recomendados atualmente para higienização de utensílios/equipamentos são:

a) álcool iodado ou hidratado a 96%.
b) hipoclorito de sódio a 2%-2,5% ou álcool a 60%.
c) solução de hipoclorito de sódio a 200 ppm ou álcool a 70%.
d) solução aquosa de hipoclorito de sódio a 300 ppm ou álcool a 80%.
e) solução de álcool iodado ou hipoclorito a 400 ppm ou álcool a 50%.

A resposta correta é:

A análise sensorial de alimentos, caracterizada pela sua cor, seu sabor, seu odor e sua textura, é de grande importância na fase de recepção e armazenamento de alimentos. Em relação a esses aspectos na carne de ave, assinale V para as proposições verdadeiras, ou F para as falsas.


( ) O aspecto deve ser firme e não pegajoso, apenas.
( ) O aspecto deve ser firme, não pegajoso e não amolecido.
( ) A cor deve ser vermelha, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.
( ) A cor deve ser amarelo-rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

a) V, F, V, F.
b) F, V, F, F.
c) F, F, V, V.
d) V, V, F, F.
e) F, V, F, V.

A resposta correta é:

Na etapa de recebimento de alimentos em uma UAN, no caso de vários fornecedores chegando no mesmo horário para entrega de gêneros, alguns princípios são seguidos dentro da seção de abastecimento. Qual deve ser a ordem de recebimento, para melhor controle de qualidade, dos seguintes alimentos?

1) Alimentos perecíveis congelados
2) Alimentos perecíveis resfriados e refrigerados
3) Alimentos não perecíveis
4) Alimentos perecíveis em temperatura ambiente

A ordem de recebimento deve ser:

a) 1, 4, 2, 3.
b) 2, 1, 4, 3.
c) 3, 4, 1, 2.
d) 3, 2, 4, 1.
e) 4, 3, 2, 1.

A resposta correta é:

Para estabelecer requisitos essenciais de higiene e de boas práticas de fabricação de alimentos, para alimentos preparados ou fabricados, tendo em vista o consumo humano, foi publicada, em 1997, portaria do Ministério da Saúde, para instruir processadores de alimentos em diversos aspectos. Assinale V para os aspectos verdadeiros, ou F para os falsos.

( ) Higiene e instalações.
( ) Equipamentos.
( ) Processos dos estabelecimentos.
( ) Utensílios.
( ) Processos de reforma e reestruturação.

A sequência correta, de cima para baixo, é:

a) F, F, F, V, V.
b) V, F, V, F, V.
c) F, F, V, V, F.
d) V, V, F, F, F.
e) V, V, V, F, F.

A resposta correta é:

O controle de custos em uma UAN, realizado pelo nutricionista de abastecimento, pode ser classificado em relação aos seguintes aspectos:

a) econômicos, contábil e administrativo.
b) nutricionais e de padrão de cardápios.
c) analíticos, dietéticos e contábil.
d) econômicos, contábil e da sua natureza.
e) dietéticos, nutricionais e de política de compra.

A resposta correta é: