Questões de Nutrição

Os aminoácidos estão envolvidos na síntese de compostos nitrogenados que são relevantes para a fisiologia do organismo. O aminoácido precursor das catecolaminas, dos hormônios da tireoide e da melanina é o:

a) triptofano.
b) glicina.
c) cisteína.
d) tirosina.
e) lisina.

A resposta correta é:

A educação alimentar e nutricional (EAN) é um campo de ação da segurança alimentar e nutricional e da promoção de saúde, e tem sido considerada uma estratégia fundamental para a prevenção de problemas alimentares e nutricionais contemporâneos. Acerca desse assunto, assinale a opção que indica uma das atividades da EAN.

a) modificação de carboidratos em cereais
b) controle de custos em cozinha dietética
c) prescrição de dieta por terapia nutricional enteral
d) grupo focal com crianças do ensino fundamental
e) pesquisa de preços de supermercados

A resposta correta é:

A desinfecção de bancadas e equipamentos é de extrema importância no controle higiênico dentro de uma UAN. O álcool a 70 % é um produto que apresenta grande poder bactericida e é de fácil preparo. Estando disponível em uma UAN somente o álcool a 92,8 %, assinale a opção que indica a quantidade necessária para preparar um litro de álcool a 70 % a partir do álcool a 92,8 %.

a) 345,9 mL
b) 700,0 mL
c) 678,3 mL
d) 908,7 mL
e) 754,3 mL

A resposta correta é:

Com relação ao planejamento da estrutura física e de equipamentos da Unidade de Alimentação e Nutrição, pode-se afirmar que

a) o balcão térmico deve estar limpo, com água tratada e limpa trocada diariamente, mantido à temperatura de no mínimo 60 ºC.
b) as janelas devem possuir telas milimétricas limpas, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes. As telas devem ter malha de 2 mm.
c) no caso de possuir apenas uma geladeira ou câmara, o equipamento deve estar regulado para o alimento que necessitar de maior temperatura.
d) a área de pré-preparo de carnes, aves e pescados, quando climatizada, deve manter temperatura entre 18 e 22 ºC.
e) para garantir o conforto térmico nas áreas de manipulação de alimentos, podem ser utilizados ar condicionados, porém é vedada a utilização de ventiladores.

A resposta correta é:

A taxa de absenteísmo é um indicador utilizado para avaliar o desempenho da unidade como um todo, além de ser o que mais reflete a qualidade da administração pessoal dentro de uma UAN. Essa taxa mede o comprometimento da equipe com o próprio trabalho, o senso de equipe e a motivação da equipe. Assim, a taxa de absenteísmo ideal deve ser de

a) 0 %.
b) 2%.
c) 5%.
d) 1%.
e) 3%.

A resposta correta é:

São aspectos a serem observados na elaboração de cardápios em unidades de alimentação e nutrição, com a finalidade de adequação ao padrão alimentar proposto:

a) o sistema distribuição e a estrutura do cardápio, apenas.
b) as quantidades per capita e o sistema distribuição, apenas.
c) além do sistema distribuição e da estrutura do cardápio, deve-se observar também o tipo de clientela.
d) o tipo de clientela, a estrutura do cardápio, o tipo de matéria-prima, as preparações, as quantidades per capita e o sistema distribuição.

A resposta correta é:

A análise e perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é conhecida como um sistema de baixo custo, que oferece garantia para a prevenção de problemas causados pela ingestão de alimentos. Acerca desse assunto, assinale a opção correta.

a) Apenas o gerente de uma UAN é responsável pelo monitoramento do sistema APPCC.
b) O principal objetivo do sistema APPCC é determinar os pontos críticos de controle necessários para o controle dos perigos identificados.
c) Os principais itens a serem analisados no sistema APPCC são a temperatura, a luminosidade e a ventilação.
d) Na identificação de uma ação corretiva, quando um critério não for atendido, o funcionário deverá registrar o erro e informar ao seu superior.
e) O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe que contenha gerente, nutricionista e técnico em nutrição.

A resposta correta é:

Acerca das características físicas da edificação de uma UAN, assinale a opção correta.

a) Os ralos devem dispor de sistema de telas e estar sempre fechados.
b) As portas e janelas devem ser mantidas sempre abertas para facilitar a ventilação.
c) O piso deve ser construído com material de fácil limpeza e antiderrapante.
d) As construções podem ser feitas de alvenaria ou madeira, com todo o reboco íntegro sem a presença de espaços onde insetos ou roedores possam alojar-se.
e) As paredes devem ser azulejadas até a altura de 60 cm do chão.

A resposta correta é:

Além do delineamento do espaço físico, os equipamentos são de extrema importância para o bom desempenho de uma UAN. Acerca desse assunto, assinale a opção que contém os equipamentos necessários para cada setor apresentado.

a) setor de pré-preparo de carnes: moedor de carnes e tanque para lavagem e higienização
b) setor de cocção: fogão e fritadeira elétrica
c) setor de preparo de sobremesas: coifa e batedeira
d) setor de pré-preparo de vegetais: refrigeradores e liquidificador
e) setor de preparo de sucos: extrator de sucos e triturador

A resposta correta é:

Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos, assinale a opção correta.

a) Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
b) Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
c) Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.
d) Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.
e) Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.

A resposta correta é: