Questões de Nutrição

As principais estruturas no corpo humano que podem ser fontes de contaminação direta para os alimentos são

a) os pés, os olhos e as axilas.
b) as unhas, as orelhas e o umbigo.
c) os dentes, as sobrancelhas e os pés.
d) o nariz, a boca e as mãos.
e) os cabelos, os cílios e a testa.

A resposta correta é:

Calcule a quantidade de feijão a ser preparada para servir 200 pessoas, considerando o fator de cocção de 3 e a porção per capita servida de 120 g. O valor CORRETO é

a) 8 kg.
b) 24 kg.
c) 72 kg.
d) 7,2 kg.

A resposta correta é:

O manipulador de alimentos deve:

a) utilizar máscara para manipular os alimentos quando estiver gripado, e luvas de borracha quando apresentar ferimentos e/ou infecção na pele ou se estiver com gastroenterites.
b) utilizar avental plástico em todas as atividades realizadas na área de manipulação, para se proteger do calor e da água.
c) utilizar sapatos fechados, em boas condições de higiene e conservação, não sendo obrigatória a utilização de meias.
d) utilizar os antissépticos permitidos: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, cloro-hexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para essa finalidade.
e) retirar adornos, tais como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis, com exceção da aliança.

A resposta correta é:

Todos os setores de uma UAN apresentam riscos operacionais potenciais, ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para se adotarem medidas de ações preventivas. Acerca desse assunto, assinale a opção que apresenta a ação preventiva a ser adotada no setor de açougue.

a) Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.
b) As tomadas devem estar posicionadas na altura dos olhos para evitar choques elétricos.
c) As baixas temperaturas podem ser sanadas pelo uso do uniforme de trabalho: camiseta, calça, avental, luva, bota e touca.
d) Os cortes com materiais perfuro-cortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha de aço e cutelaria adequada e bem acondicionada.
e) A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.

A resposta correta é:

Assinale a opção que apresenta as características sensoriais a serem observadas durante o recebimento e a conferência de um lote de carnes de determinado fornecedor em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).

a) As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor marrom vivo sem manchas escuras.
b) As carnes bovinas devem apresentar consistência mole e cor vermelho vivo, sem manchas escuras.
c) As carnes suínas devem apresentar consistência firme, cor amarelada e manchas esbranquiçadas.
d) As carnes bovinas devem apresentar consistência firme e cor vermelho vivo, sem formação de cristais de gelo.
e) As carnes de aves devem apresentar consistência dura, cor amarelada e pontos de formação de cristais de gelo.

A resposta correta é:

Acerca da reconstituição de fórmulas lácteas, assinale a opção correta considerando o controle higiênico-sanitário das fórmulas preparadas no lactário.

a) As fórmulas preparadas que não serão consumidas imediatamente deverão ser armazenadas sob refrigeração a 4 ºC por até 48 horas.
b) As fórmulas que serão distribuídas deverão estar aquecidas até a temperatura de 60 ºC.
c) A higiene de mãos pode ser desconsiderada nesse processo, uma vez que as fórmulas industrializadas são estéreis.
d) É sempre necessário separar uma amostra de cada tipo de produto por lote produzido no lactário, a fim de se identificarem possíveis erros ocorridos durante o processo de reconstituição.
e) Antes do preparo, deve-se desinfetar as bancadas com álcool a 70% ou hipoclorito de sódio a 400 ppm.

A resposta correta é:

O preço pago por um quilo de chuchu foi R$ 2,00. Considerando seu fator de correção de 1,5, o preço real de um quilo de chuchu (chuchu descascado) é

a) R$ 1,50.
b) R$ 3,00.
c) R$ 4,50.
d) R$ 6,60.

A resposta correta é:

O ácido fólico, também conhecido como folacina e folato, ajuda a formar as células brancas e vermelhas do sangue, por essa razão é essencial durante a gestação para ajudar na produção aumentada de sangue, necessária para o feto e a placenta. A cobalamina auxilia na síntese de DNA e RNA e absorção e metabolismo de ácido fólico e manutenção das células nervosas.
Assinale a alternativa que contém um alimento fonte de ácido fólico e outro de cobalamina, respectivamente.

a) Espinafre e carne.
b) Carnes vermelhas e ovos.
c) Peixes e frutos do mar.
d) Óleo de canola e fígado.
e) Brócoli e feijão.

A resposta correta é:

Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem

a) usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo de fórmulas.
b) usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.
c) informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.
d) usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.
e) higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.

A resposta correta é:

Nos últimos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF 2008/2009), o consumo de sal de adição associado ao teor de sal intrínseco contido nos alimentos pelos brasileiros atingiu média de 9,6 gramas/pessoa/dia. Esses dados são preocupantes, pois o consumo excessivo de sal é fator de risco para doenças cardiovasculares. Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, a quantidade de sal recomendada para o consumo diário é de

a) 12 gramas/dia.
b) 8 gramas/dia.
c) 5 gramas/dia.
d) 10 gramas/dia.
e) 2,4 gramas/dia.

A resposta correta é: