Questões de Nutrição

Em agosto de 2012, a notícia seguinte foi veiculada por um canal aberto de televisão.
"Uma operação de guerra conseguiu salvar uma família inteira em Santa Fé do Sul, no interior de São Paulo. Os médicos constataram que o pai, a mãe e os dois filhos foram diagnosticados com botulismo, provocado pela ingestão de mortadela contaminada. Esta é uma grave intoxicação alimentar que deve ser tratada com um soro específico."

Com base nas informações acima apresentadas, assinale a opção correta.

a) O botulismo é em uma doença provocada pela presença de uma bactéria estritamente aeróbica. A maioria dos casos está, portanto, associada à manutenção de alimento exposto, por muitas horas, à temperatura ambiente.
b) Caso a contaminação da família em questão tivesse ocorrido pela bactéria Clostridium perfringes, a situação seria ainda mais grave, pois não há soro específico para o tratamento.
c) A notícia empregou um termo incorreto, pois botulismo é uma doença provocada por bactéria, sendo, portanto, uma infecção, e não uma intoxicação alimentar.
d) Essa notícia surpreende, pois o botulismo é uma doença que, até então, era veiculada exclusivamente por alimentos enlatados.
e) O termo "operação de guerra" refere-se à necessidade de uma ação rápida de tratamento, dado que as neurotoxinas produzidas pela Clostridium botulinum podem matar em poucas horas.

A resposta correta é:

Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.

a) A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
b) Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração.
c) A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento.
d) Temperaturas baixas, como -18ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.
e) Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.

A resposta correta é:

Em relação aos critérios a serem seguidos para a manutenção de um rigoroso controle de higiene das instalações, dos equipamentos e dos utensílios nas unidades de alimentação e nutrição, é CORRETO afirmar:

a) Um dos métodos de desinfecção das bancadas de apoio é a aplicação da solução clorada a 200 ppm, deixando agir por 15 minutos e enxaguando em seguida.
b) O álcool 70%, quando preparado na unidade de alimentação e nutrição, deve ser utilizado imediatamente, para não perder seu efeito de desinfecção.
c) Os produtos à base de quaternário de amônio e os iodósforos não são permitidos para desinfecção das instalações físicas.
d) Os utensílios lavados manualmente somente poderão ser desinfetados com álcool 70%, na forma líquida ou gel.

A resposta correta é:

Referente à nutrição parenteral total em um paciente gravemente doente, consideram-se complicações relacionadas à terapia nutricional:

a) disfunção hepática, hiperglicemia e septicemia.
b) disfunção renal, obstipação e colelitíase.
c) infecção relacionada ao cateter, disfunção renal e embolia pulmonar.
d) alterações hidroeletrolíticas, infecção relacionada ao cateter e refluxo gastroesofágico.
e) diarreia, disfunção hepática e embolia pulmonar.

A resposta correta é:

Acerca dos procedimentos recomendados para avaliação de adolescentes, conforme o SISVAN, assinale a opção correta.

a) A medida da circunferência do quadril é especialmente recomendada para adolescentes do sexo feminino, que apresentam distribuição da gordura corporal do tipo ginecoide.
b) Para medida do peso, o adolescente deve estar de costas para a balança, descalço, com o mínimo de roupa possível, no centro do equipamento, ereto, com os pés juntos e os braços estendidos ao longo do corpo.
c) A dieta do adolescente deve ser registrada no formulário, mediante aplicação do questionário de frequência alimentar validado para a população adolescente brasileira.
d) Para aferição da estatura, as pernas deverão estar ligeiramente afastadas e os ossos internos dos calcanhares não devem se tocar, assim como a parte interna de ambos os joelhos.
e) A circunferência da cintura deverá ser medida com a utilização de uma fita métrica inelástica, que deverá ser posicionada na altura do umbigo do adolescente.

A resposta correta é:

A autenticidade dos alimentos tornou-se um problema global, quer por razões econômicas, quer por razões de saúde pública. Por esse motivo, é cada vez mais importante detectar a introdução no mercado de produtos fraudulentamente rotulados e de produtos de qualidade inferior pelas análises bromatológicas, tais como

a) a determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl, que envolve as etapas de digestão e determinação dos teores de acidez.
b) os testes utilizados para análise do leite; a medida da acidez em graus Dornic e a medida da densidade utilizando um termolactodensímetro.
c) o método de secagem em estufa como o mais apropriado para a determinação de cinzas dos alimentos.
d) as provas de lugol e determinação de proteínas pelo método Lane-Eynon para verificar fraudes em produtos cárneos.
e) a determinação do teor total de carboidratos nos alimentos, pelo método gravimétrico após a extração por meio de solventes orgânicos.

A resposta correta é:

Com base nos procedimentos recomendados para a avaliação de crianças menores de dois anos, conforme descritos nas normas e manuais técnicos do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN), assinale a opção correta.

a) No formulário do SISVAN, é realizado inquérito alimentar pelo método do recordatório de 24 horas, no qual a mãe ou o responsável informa os alimentos consumidos no dia anterior à avaliação.
b) As crianças devem ser pesadas e medidas sempre completamente despidas e na presença de um responsável, que deverá auxiliar na retirada da roupa da criança e na aferição da medida.
c) Não se recomenda o uso de balança pediátrica eletrônica (digital) para pesar a criança, pois todo o procedimento de pesagem é descrito para balança pediátrica ou tipo bebê.
d) Ao final da pesagem, o nutricionista deverá anotar o peso na ficha do SISVAN e informá-lo à mãe para que ela registre, posteriormente, o peso no cartão da criança.
e) A medida da altura de crianças maiores de um ano que já ficam em pé deve ser tomada na seguinte posição: a criança deve estar com a cabeça erguida, os braços estendidos ao longo do corpo e deve olhar para um ponto fixo na altura dos olhos.

A resposta correta é:

O leite materno maduro apresenta composição mais estável a partir do décimo quinto dia após o parto. Acerca de leite materno, assinale a opção correta.

a) A sacarose é o carboidrato de maior presença no leite humano é, seguido da lactose, o que confere ao leite um sabor bastante doce.
b) A quantidade total de gordura do leite humano, geralmente, não sofre influência da dieta e da condição nutricional da mãe.
c) A maior variação biológica do leite materno ocorre durante a mamada, visto que o leite anterior é mais gorduroso e o posterior, mais aquoso.
d) A concentração de ferro no leite humano é alta, sendo compensada pela baixa biodisponibilidade desse nutriente, o que torna o leite humano suficiente para as necessidades do lactente.
e) A concentração de proteína no leite humano é duas vezes maior que a concentração de proteína presente no leite de vaca.

A resposta correta é:

Dentre os óleos utilizados na culinária, aquele que apresenta maior concentração de ácidos graxos monoinsaturados de cadeia longa é o óleo de

a) soja.
b) milho.
c) oliva.
d) canola.
e) girassol.

A resposta correta é:

Com base nas orientações da OMS, preconizadas pelo Ministério da Saúde, assinale a opção correta acerca de aleitamento materno e alimentação complementar.

a) Os alimentos complementares devem ser preparados especialmente para a criança, pois não se recomenda que sejam os mesmos alimentos dos demais membros da família, por questões de segurança alimentar.
b) Dietas vegetarianas não fortificadas ou não suplementadas são recomendadas para crianças menores de dois anos, pois reduzem o risco a alergias e intolerância alimentares.
c) As crianças devem receber leite materno exclusivo até os seis meses de idade, ou seja, o bebê deve ingerir apenas leite materno, sem qualquer outro alimento ou bebida complementar.
d) A partir dos seis meses de idade, todas as crianças devem receber alimentos complementares (sopas, papas etc.) e a manutenção do aleitamento materno passa a ser opcional.
e) Para que a amamentação seja bem sucedida, a mãe deve amamentar seu bebê em intervalos regulares de três horas, exceto no período noturno.

A resposta correta é: